要选择专业小龙虾烧制，可以从以下几个方面入手：

选料

鲜活：选择鲜活的小龙虾，肉质更为筋道。青色的小龙虾生长期短，个头小，壳薄肉嫩；壳厚色深的小龙虾个头大，肉质结实，虾头内藏有虾黄。

颜色：老龙虾颜色发黑或红中带铁青色，青壮龙虾颜色自然健康。

硬度：铁硬的是老虾，有弹性的是刚长大换壳的虾。

完整性：虾体完整、甲壳密集、外壳清晰鲜明、肌肉紧弹、体表干燥洁净、头和身体连接紧密。

初加工

整只烹制：在江苏等地，人们习惯将整只小龙虾入肴，以保持虾肉的口感。

清洗：将小龙虾洗净，剪去虾钳和虾线，刷洗干净外壳和虾腮。

烹制方法

麻辣小龙虾：选用二级品龙虾，重30克至44克，每份重1300克。将小龙虾过油后，炒香调料，加入高汤焖制10分钟。

油焖大虾：选用二级品青色龙虾，重30克至44克，每份重1400克。炒香香料和豆瓣酱，加入啤酒和鲜汤焖制5-20分钟。

蒜蓉虾：选用一级品龙虾，重45克至59克，每份重1200克。

调料和配料

调料：辣椒、花椒、姜、蒜、大葱、八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、草果、白芷、十三香粉、泡椒、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、鸡精、食用油等。

卤水材料：高汤（或清水）、生抽、老抽、料酒、冰糖、姜片、葱段、各种香料包。

储存

鲜活小龙虾：当天食用的小龙虾应放入清水中暂养几小时，让其吐净污物，并置于阴凉处尽快食用。

通过以上步骤，可以确保选购到新鲜、肉质鲜美的小龙虾，并选择合适的烹制方法，制作出美味的小龙虾菜肴。