在越南从事水果生意的难度可以从多个方面来评估：

产能与需求

越南虽然有超过157家大型水果加工厂，但平均产能仅为50-60%，且还有大量小型、微型和家庭加工设施。这意味着即使有足够的水果供应，加工厂也无法全力运转，导致产能无法满足市场需求。

加工能力

越南的水果加工能力有限，每年仅能满足水果和蔬菜产量的8-10%左右。大部分水果在采摘后损失较高，约为20%，物流成本占35-50%。这些因素都限制了水果的加工和出口能力。

食品安全与质量标准

越南农产品的食品安全和质量在大小、口味和营养等方面没有统一保证。此外，内部加工企业缺乏投资，资金规模小，80%的企业资本不足20亿越南盾，导致企业难以满足出口市场的严格规定，如抗生素、植保药残留等。

物流与仓储

由于基础设施和生产技术的限制，越南在收获后仓储和物流方面存在不足。这导致水果在采摘后损失较高，物流成本也相对较高。

市场需求与竞争

越南水果虽然在中国市场有一定的知名度，但面临食品安全标准、动植物检疫流程、种植专区代码等方面的困难。此外，越南企业需要把握中方蔬果生产季节，调整出口商品生产计划，以避免与其他国家的竞争。

客户偏好

有信息显示，多数越南客户更愿意到中国采购价格低廉的儿童产品，而不是水果。这表明越南水果在当地市场的竞争力可能较弱。

综合以上因素，可以得出以下结论：

难度较大：越南从事水果生意面临产能不足、加工能力有限、食品安全与质量标准跟进不足、物流与仓储成本高、市场需求与竞争以及客户偏好等多方面的挑战。

机遇存在：尽管存在困难，越南水果凭借其美味和品质，在中国市场仍有一定的发展空间。企业可以通过提高加工能力、确保食品安全、优化物流和仓储、以及调整出口策略来抓住这些机遇。

建议有意在越南从事水果生意的企业和个人，充分了解市场现状和潜在挑战，制定合理的经营策略，并积极寻求政府支持和投资，以提高竞争力和成功率。