两者均可引导主语、表语、宾语从句，区别是what可在从句中用作主语、宾语或表语，意为“什么”或“所…的”，而that仅起连接作用，本身没有实际意义，在从句中也不充当任何句子成分(引导宾语从句时通常可以省略)

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I'd like to come on to that question later.

我想以后再讨论那个问题。

That is no way to treat another human being.

那绝不是对待他人的方式。

What time did you get here?

你什么时候到达这儿的？

I don't know what you're on about.

我不懂你在谈什么。