当客人跑单时，会计上通常需要进行坏账损失处理。具体处理步骤如下：

跑单时

借：应收账款

贷：库存现金

如果客人返回来买单

借：库存现金

贷：应收账款

如果客人没有返回来买单

借：坏账损失

贷：应收账款

建议

及时记录：一旦发现跑单情况，应立即记录相关的会计分录，以确保账目准确。

责任认定：需要明确跑单的责任人，并根据责任归属进行相应的账务处理。

定期核对：定期核对账目，确保所有跑单情况都得到了妥善处理，并且没有遗漏。

保留凭证：保留所有与跑单相关的凭证和记录，以备后续审计和核查。

通过以上步骤，可以确保跑单情况在会计上得到正确处理，并且能够准确反映企业的财务状况。