淮安中专学校开设的专业包括：

航空服务

护理

社会文化艺术

计算机应用

铁道运输服务

无人机操控与维护

电子商务

休闲体育服务与管理

智慧健康养老

数控技术应用

汽车运行与维护

学前教育

老年服务与管理

财经贸易

建筑工程

信息技术

机电技术

烹饪旅游

服装设计与工艺

汽车修理

烹饪工艺

美发与形象设计

家政服务与管理

计算机网络技术

计算机平面设计

物流管理

动漫设计与制作

幼儿教育与艺术

大数据与会计

工程造价

这些专业涵盖了多个领域，包括航空、护理、信息技术、机电技术、电子商务、汽车维修、学前教育、老年服务等，为学生提供了丰富的选择。建议学生根据自己的兴趣和职业规划选择合适的专业。