选择美术书法考级的专业时，可以考虑以下几个方面：

兴趣爱好：

首先，考虑自己的兴趣和爱好。如果对书法或绘画有浓厚的兴趣，可以选择相应的专业进行考级。例如，喜欢书法的学生可以选择软笔书法或硬笔书法，喜欢绘画的学生可以选择中国画（山水、花鸟、人物）、素描、速写、水粉、水彩、油画、漫画等专业。

职业规划：

其次，考虑自己的职业规划。不同的专业有不同的就业方向。例如，设计类专业如视觉传达设计、产品设计、环境艺术设计等，适合希望在设计行业发展的学生；造型类专业如油画、国画等，适合希望在艺术领域发展的学生；理论类专业如美术学，适合对艺术史和艺术理论有深入研究的学生。

专业设置：

根据文化和旅游部艺术发展中心美术（书法）考级的专业设置，目前主要的专业包括软笔书法、硬笔书法、中国画（山水·花鸟·人物）、素描、速写、水粉、水彩、油画、漫画、儿童画、篆刻等。考生可以根据自己的兴趣和职业规划选择其中的一个或多个专业进行报考。

级别设置：

每个专业的等级设置为1—10级，10级为最高级别。考生可以根据自己的水平和目标选择合适的级别进行报考。需要注意的是，报考8-10级需要提供上一级级证书复印件。

兼报政策：

考生专业可以兼报，但办理完报名手续后，恕不办理改报或退报手续。因此，在选择专业时，要确保自己能够兼顾多个专业的学习和备考。

综上所述，选择美术书法考级的专业时，应综合考虑自己的兴趣、职业规划以及专业设置和级别设置等因素，选择最适合自己的专业进行报考。