在山东高考中，设置平行志愿的批次和类别如下：

普通类

常规批：包括未列入提前批和特殊类型批的其他本、专科招生。常规批实行以“专业（专业类）+学校”为单位的平行志愿模式，安排三次志愿填报，每次填报志愿的数量最多不超过96个。

艺术类

本科批：包括统考和联考专业，实行以“专业（专业类）+学校”为单位的平行志愿模式，每次填报志愿的数量不超过60个。

体育类

常规批：包括未列入提前批的其他本、专科招生。常规批实行以“专业（专业类）+学校”为单位的平行志愿模式，安排三次志愿填报，每次填报志愿的数量最多不超过60个。

总结来说，山东高考中设置平行志愿的批次为普通类的常规批、艺术类的本科批和体育类的常规批。每个批次中的志愿都是以“专业（专业类）+学校”为单位，考生可以填报多次志愿，但每次填报志愿的数量和批次安排有所不同。