大学开设的实践课程数量至少包括两门，具体如下：

乡村振兴融媒传播实践——AIGC赋能语言文化数字教学资源建设课程，共64课时，2学分。

国际中文教育短视频设计与制作课程，共32课时，2学分。

因此，大学至少开设了两门实践课程。建议进一步查看具体学校的教学大纲或咨询相关部门，以获取更全面的了解。