延安大学的学生人数在不同时间点有所变化，但大致在 2.5万至3.6万人之间。以下是相关信息的整理：

1. 截至2021年，延安大学全日制本科生、硕士研究生、博士研究生总数约为3.6万人，其中本科生约为2.9万人，研究生约为0.7万人。

2. 截至2023年，延安大学的学生人数约为2.5万人。

3. 延安大学现有各类在校生约2万人，其中包括博士研究生、硕士研究生、本科生和留学生。

因此，延安大学的学生人数大约为2.5万至3.6万人之间。