蔡元培创立的大学至少包括以下几所：

北京大学：

蔡元培于1916年至1927年任北京大学校长，他提倡“兼容并包”的学术氛围，并支持新文化运动。

复旦大学：

蔡元培是复旦大学的重要创始人之一。

辅仁大学：

蔡元培也是辅仁大学的创始人之一。

元培科技大学：

位于台湾新竹市，前身为“私立元培医事技术专科学校”，由蔡炳坤医师在1964年创办。

国立青岛大学：

蔡元培在1926年被聘为董事，并在1930年参与开学典礼。

此外，蔡元培还参与发起中法大学，虽然存在争议，但按照一些资料，他也被视为中法大学的创始人之一。

综上所述，蔡元培创立的大学至少包括北京大学、复旦大学、辅仁大学、元培科技大学和国立青岛大学，如果考虑中法大学，则为五所。