大学食堂在消毒餐具和厨具时，应使用高温蒸汽或热水，并且消毒温度应达到 至少100℃，消毒时间控制在30分钟以内。此外，还可以采用其他消毒方法，如煮沸消毒、红外线消毒和化学消毒方法，具体温度和时间可参考以下建议：

煮沸消毒：

将餐饮具全部浸没在沸水中，保持100℃作用30分钟。

蒸汽消毒：

将餐饮具放入蒸箱或蒸车内，用蒸汽蒸30分钟。

红外线消毒：

将餐饮具放入红外线消毒柜中，温度控制在120℃，作用15-20分钟。

化学消毒：

使用有效氯浓度为250mg/L的消毒液，将餐饮具全部浸没在消毒液中，作用5分钟以上。

无论采用哪种消毒方法，消毒后都应保持餐具和厨具的干燥，防止污染，并定期检查食堂的消毒程序执行情况及表面是否干燥，确保消毒效果。