彭山区的大学用地情况如下：

四川大学锦江学院：

这所大学提供全日制普通本科教育，设有多个学院和专业，但具体的用地面积没有在文档中提及。

彭山职高新学校：

这是一所新建的职业学校，总投资1200万元，占地 60余亩，配备了现代化的教学设施和实训设备，能同时容纳800余名学生。

彭山乡村振兴学院：

文档中没有提及该学院的用地情况。

因此，彭山大学中具体提到用地面积的只有彭山职高新学校，占地60余亩。