花都区的大学及其专业设置如下：

广东第二师范大学花都校区

成立于1955年，2014年获得本科学位授予权。

现有教育学院等17个教学学院，教育科学研究所等14个研究所，36个本科专业。

涵盖学科：文、理、工、法、史、管、艺。

培正学院

成立于1993年，以管理经济学为主。

涉及专业：文学、法学、艺术与工程、理学与多学科融合、协调发展。

广州铁路职业技术学院花都校区

开设8个专业，分别是：应用电子技术、机电设备维修与管理、城市轨道交通机电技术、机电一体化技术、机械设计与制造、数控技术、汽车检测与维修技术、机械制造与自动化。

综上所述，花都区的大学至少包括36个本科专业和多个高职专业。具体专业设置可能会随时间有所调整，建议直接联系相关大学获取最新信息。