大学食堂的抽成比例通常在 10%至30%之间，但具体比例可能因情况而异。影响抽成比例的因素包括食堂管理方提供的服务和资源、档口的经营情况和销售额、食堂的规模和设施、水电煤气等成本分摊、额外费用（如房租、水电费等）、利润考虑以及学校及地方的相关规定。

此外，抽成比例也可能根据特殊情况（如节假日或活动期间）进行调整，并且需要符合学校及地方的相关规定。

因此，大学食堂的抽成比例并不是一个固定的数值，而是一个根据多种因素灵活调整的区间。具体的抽成比例需要根据食堂管理方与档口经营者之间的协商和合作关系来确定。