惠来大学城至少有一所大学，即 广东工业大学（揭阳校区）。此外，惠来理工学院也位于惠来县，虽然全称是“广州工业大学揭阳理工学院”，但它是一所本科院校，因此也可以算作惠来大学城的一部分。需要注意的是，惠来开放大学虽然位于惠来县，但它是一所成人高等教育学校，不属于传统意义上的大学。

综上所述，惠来大学城至少有一所大学，即广东工业大学（揭阳校区），可能还有一所即惠来理工学院。建议联系学校或当地教育部门获取最新信息以确认具体数量。