大专卤味专业的学习内容主要包括以下几个方面：

原料和香料的选择：

学习如何选择合适的原料和香料，这是卤菜制作的基础。

初步加工程序和秘制配方技术：

掌握卤菜的基本制作流程和秘制配方技术。

吊汤和制卤：

学习如何制作高汤和调制卤水。

卤制时间和刀工：

掌握卤制原料的时间和技巧，以及卤熟后的刀工处理。

秘制辣椒油处理技术：

学习如何制作美味的辣椒油。

经营管理：

了解卤菜店的经营模式和成本核算。

规划及成本核算：

学习如何规划卤菜店的经营和发展，并进行成本核算。

卤菜发展史和分类：

了解卤菜的历史背景和各种卤菜（如红卤、白卤、川卤、酱卤等）的特点。

卤菜用具和设备的使用：

学习使用各种卤菜制作工具和设备的采购和使用方法。

香辛料的效果及分类：

掌握不同香辛料的效果和分类，以及如何选料和加工。

卤汤调色调味和火候掌握：

学习如何调制不同口味的卤汤，并掌握火候的掌握技巧。

原料处理：

训练对畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理方法。

腌制和煮制时刻：

学习各种大型及小型肉类的腌制和煮制时间。

全程技能训练：

训练系列荤素卤品加工的全程技能。

注意事项：

了解卤汤和卤品加工过程中的注意事项。

创新与发展：

学习卤菜熟食的创新和发展趋势。

此外，还可以考虑学习一些与卤味相关的其他专业，如烹饪专业、食品科学与工程专业和酒店管理专业，这些专业虽然不直接称为卤味专业，但也能提供相关的知识和技能。

建议选择有专业老师和小班教学的烹饪学校，以确保能够获得充分的实践操作机会，从而更好地掌握卤味制作的技能。