莱州高职开设的专业包括但不限于以下几个领域：

1. 机械制造与自动化专业

2. 计算机科学与技术专业

3. 财经商贸类专业

4. 化工技术类专业

5. 工商管理专业

6. 护理学专业

7. 学前教育学专业

8. 建筑工程技术专业

9. 汽修专业

10. 美术专业

11. 财会专业

12. 工程造价专业

13. 物流管理专业

14. 商务英语专业

15. 酒店管理专业

16. 旅游管理专业

17. 数控专业

18. 机电专业

19. 电脑动画专业

建议根据个人兴趣和职业规划选择适合的专业。例如，如果对机械或计算机感兴趣，可以选择机械制造与自动化或计算机科学与技术专业；如果希望从事财经方面的工作，可以选择财经商贸类专业或财会专业。