上虞计划引入的大学数量如下：

已落实的大学研究院

复旦大学上虞绿色照明研究院

浙工大上虞研究院

浙理工大上虞工业技术研究院

已签约或正在规划中的大学

浙江建设职业技术学院

浙江理工大学科技与艺术学院

绍兴文理学院上虞分校

浙江邮电职业技术学院

河南化工技师学院商丘分校

新华三大学

商丘工学院虞城校区

虞城开放大学

其他合作或意向合作的高校

中国美术学院

南开大学

天津科技大学

郑州大学

综上所述，上虞计划引入的大学数量至少包括上述提到的5所已签约或正在规划中的大学，以及可能入驻的其他高校。因此，上虞计划引入的大学数量至少为5所，具体数量可能会根据实际情况有所调整。