在西安，如果想学习开地铁，可以考虑以下专业：

城市轨道交通运营管理：

这个专业培养能够从事城市轨道交通运营管理工作的高级技术应用性专门人才，涉及城市轨道交通系统的规划、建设、运营、管理等方面的知识。

城市轨道交通车辆技术：

侧重于培养能够从事城市轨道交通车辆的驾驶、维修、保养等工作的技术人才，学习轨道交通车辆的构造、原理、维护保养以及故障诊断等相关知识。

城市轨道交通信号与通信系统：

专注于培养能够从事城市轨道交通信号与通信系统设计、安装、调试、维护等工作的专业技术人才，学习信号系统的基本原理、通信网络的构建以及相关设备的操作和维护等知识。

铁道信号自动控制：

这个专业与地铁的信号系统紧密相关，涉及列车信号的调试与维护工作。

高速铁路客运乘务：

如果您对高铁乘务感兴趣，这个专业将为您提供必要的知识和技能。

铁道交通运营管理：

这个专业也涉及到地铁和高铁的运营管理工作。

自动化专业：

学习铁路信号基础、电机与运动控制系统、通信测控技术等理论课程，适合从事技术开发、科研管理等工作的岗位。

机械工程：

对于希望从事车辆维护和工程维修类岗位的学生，机械工程是一个合适的选择。

电气化铁道供电：

本专业培养适应国家经济建设、电气化铁道发展需要，德智体美全面发展，具有扎实的电气化铁道供电基本知识和具有变电站供电运行与检修、接触网（轨）施工与检修的应用型专业技术人才。

铁路施工与养护：

开设课程包括《工程制图》、《工程力学》、《CAD》、《线路测量》、《地形测绘》、《铁道线路工程》、《GPS定位技术》、《控制测量》、《桥隧施工测量》、《工程测量仪器》、《铁道概论》等，培养方向为高铁、城市轨道交通工程施工、监理、质检、养护管理等轨道施工建设相关技术型岗位。

铁路工程测量：

培养方向包括高铁乘务、动车乘务、车站管理、运营调度指挥、票务、站务、安检等铁路客运相关服务型岗位。

铁道车辆运用与检测：

培养维修与保养能力的高素质应用型技能人才，具有现代机械设备制造和维修技能及理论知识，在机电一体化应用技术方面有较强业务能力的应用型高技能。

机器人应用与维护：

培养方向包括汽车制造、精密加工、工业制品、电子、通讯等行业，机器人自动化设备的现场管理与维护调试。

消防工程技术：

专业课程包括《电工电子技术基础》、《单片机原理与应用》、《建筑CAD》、《火消防燃烧学》、《火灾自动报警系统》、《智能楼宇技术》、《消防电源》、《电工技能》、《消防综合技能》等，毕业生主要面向各大轨道、铁路消防工程单位。

计算机网络应用（VR方向）：

培养方向包括从事医学、军事、建筑、教育、旅游等行业的三维交互效果制作、VR效果后期合成、VR应用软件开发等VR应用相关工作。

电子商务：

培养方向包括在各类企业及金融机构从事电子商务实际业务管理、策划、调研、咨询、研究；从事各类办公自动化应用与网站建设等工作。

列车烹饪：

专业课程包括《中外烹饪概论》、《烹饪原料知识》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪美学》、《现代餐饮经营管理》、《食品雕刻技术》、《中式烹调技术》、《西点烘焙技术》、《饮食心理》、《餐饮职业人素养》等，培养方向为高铁及普列餐饮部门技术管理等岗位。

这些专业涵盖了地铁建设和运营的各个方面，从技术到管理，从车辆到信号，从供电到维修，都有相应的课程和培养方向。选择哪个专业，可以根据个人的兴趣和职业规划来决定。建议深入了解各个专业的课程设置和就业前景，以便做出更合适的选择。