江西省相对于湖北省在高考上相对容易一些。具体来说，江西省的高考平均分数线较低，过线难度也较小。江西省不设置外语考试要求，总体难度相对较低。而湖北省作为高考教育质量大省，竞争压力很大，自主命题的试卷难度也较大。尽管江西省的高考难度相对较低，但湖北省内高校众多，好的大学和在校大学生数量比江西多，因此学生机会更大，可选择性更多。

综合以上信息，如果你更看重高考的难易程度和录取机会，江西省可能是一个相对较好的选择。但如果你希望进入更多优质的高等教育机构，湖北省尽管高考难度较大，但提供了更多的选择机会。