2021年高考难度最大的省份是 河南省。河南省在2021年的高考人数达到了125万人，是全国高考人数最多的省份。河南省内没有一所985高校，只有一所211高校——郑州大学，这使得河南省的高考竞争异常激烈，考生想要进入985或211高校，需要考取700分以上的成绩。此外，河南省的高考复读生数量庞大，进一步加剧了高考竞争。

江苏省和河北省也是高考难度较大的省份。江苏省的高考人数为34万人，虽然人数相对较少，但考题难度全国闻名，且高校资源集中，竞争激烈。河北省的高考人数为48.64万人，招录比低，名校资源稀缺，使得河北省的考生高考难度也相当大。

综上所述，河南省在2021年高考中难度最大，其次是江苏省和河北省。