彝族大学开设的专业包括但不限于以下几项：

中国少数民族语言文学专业

彝汉双语文字信息处理

彝英双语

彝汉双语语言文学

彝汉双语经济管理

彝汉双语行政管理

彝汉双语师资

民族学专业

化学专业

数学与应用数学专业

行政管理专业

中国少数民族语言文化（生物）专业

中国少数民族语言文化（物理）专业

动物医学（彝汉）专业

农学（彝汉）专业

财务管理（彝汉）专业

民族音乐与舞蹈

行政事务助理

民族工艺品设计与制作

幼儿保育

彝汉双语

运动训练

彝文专业

彝文基础

彝文文献研究

彝文翻译

彝文信息技术

小学教育

学前教育

中药学（彝药学）本科

这些专业涵盖了从基础教育到高等教育的不同层次，旨在培养具有彝族文化特色的专业人才。具体开设的专业可能会因学校和地区的不同而有所差异。建议直接咨询相关学校的招生办公室或官方网站，以获取最准确的信息。