泉州成人高考可以选择的学校和专业种类繁多，以下是一些主要的学校和专业信息：

泉州师范学院

专业：

音乐与舞蹈学、化学工程与技术、食品科学与工程、纺织科学与工程、教育学、光学工程、工商管理等。

黎明职业大学

专业：

涵盖多个工科和管理类专业。

仰恩大学

专业：

具体专业信息可参考学校官网。

泉州医学高等专科学校

专业：

护理、临床医学、药学等医学相关专业。

闽南理工学院

专业：

计算机科学与技术、土木工程、工程管理等多个工程类专业。

泉州纺织服装职业学院

专业：

服装设计、纺织品设计、国际贸易等。

福建工程学院

专业：

土木工程、水利工程、交通工程等。

福建农林大学

专业：

农学、林学、食品科学与工程等。

福建教育学院

专业：

教育学、心理学、小学教育等。

厦门海洋学院

专业：

海洋科学、水产养殖学、船舶与海洋工程等。

厦门工学院

专业：

机械工程、电子信息工程、计算机科学与技术等。

福建农业职业技术学院

专业：

农业技术、园林技术、畜牧兽医等。

福建广播电视大学

专业：

汉语言文学、计算机信息管理、行政管理。

福建师范大学

专业：

涵盖文、理、工、管、法、教育等多个学科。

闽南师范大学

专业：

教育学、中国语言文学、数学与应用数学等。

厦门软件学院

专业：

计算机科学与技术、软件工程、网络工程等。

莆田学院

专业：

临床医学、护理学、会计学等。

陕西航天职工大学

专业：

机械工程、电子工程、计算机应用等。

闽江学院

专业：

金融学、工商管理、英语等。

三明职业技术学院

专业：

机械设计与制造、护理、电子商务等。

龙岩学院

专业：

数学与应用数学、机械设计制造及其自动化、电子信息工程等。

建议选择学校和专业时，综合考虑自己的兴趣、职业规划以及学校的教学资源和就业情况。可以通过各校官网或教育部门的官方信息，获取更详细的招生简章和专业介绍。