高职高考厨师题目涉及多个方面，包括基础知识、操作技能、菜品制作等。以下是一些具体的题目示例：

填充题

《饮膳正要》中有多种汤，如以（）为主料制作的。

八大菜系指（）、（）、（）、（）、（）和（）。

中国菜肴具有选料讲究的特点，如“干炸响铃”必须选用（），“回锅肉”必须选用（）等。

清汤鱼圆每500克鱼圆料用盐（）克，鱼泥和水的比例是约（）。

味觉就是某种物质刺激味蕾上的味神经而引起的感觉。

软炸用蛋清糊，“鱼夹蜜梨”用（），“炸羊尾”用（）等。

墨鱼除了富含蛋白质及维生素A外，还含有的（）等无机盐。

我国山西风味小吃因传承了远古的石烹技术，被专家称为（）。

单项选择题

蛋泡糊适用于（）菜肴制作。A.脆炸 B.松炸 C.软炸 D.干炸

以下菜肴制作中不需要勾芡的是（）。A.茄汁鱼片 B.珊瑚里脊 C.龙井虾仁 D.酱爆茄子

使用翻拌法勾穴的菜肴是（）。A.文思豆腐 B.西湖醋鱼 C.青椒里脊丝 D.珊瑚里脊

多用于爆、炒、熠类菜肴，可使成菜柔滑软嫩，色泽洁白的浆是（）。A.全蛋浆 B.蛋黄浆 C.蛋清浆 D.水粉浆

（）是对温州传统敲鱼的改良创新版，体现了温州菜完美的“敲”功的菜肴。

判断题

厨房“5S”管理中“整理”的定义是把留下来的物品按照规定位置摆放整齐，并加以标志，使物品有“名”有“家”。

火力是指各种能源经过变化转变成热能的程度。

人们宜春酸、夏苦、秋辛、冬咸。

干烧中段，需要泡椒、蒜末、姜末、精瘦肉等辅料。

酥炸类菜肴，油温保持在五成，长时间炸制才可达到酥的要求。

明炉烤就是将腌制过的原料放在明火上加热至闷熟皮脆。

平刀直片，是将刀刃对准软性或脆性原料，由里向外将刀刃推入原料。

厨房防火措施要对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。

厨房管理从经验型向规范型转变的标志是厨房“5S”管理等现代管理制度的引进应用和推广。

厨房加工设备日常保养主要内容是：进行清洁、润滑、紧固易松动的零件，检查零件、部件的完整。

填空题

“软炸鱼条“的油温宜控制在____成左右。

多用于制作糕点，并可制作八宝饭的是_____。

“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用____。

主要以____来确定题题。

“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成____。

“菊花鱼块“在刀工处理时把鱼肉剞成____花刀。

“南乳肉”中的猪肉改刀切成____见方的块。

“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批____刀。

“红烧划水”所需的主要原料是____。

这些题目涵盖了烹饪基础知识、操作技能、菜品制作等多个方面，适合高职高考厨师专业的学生进行复习和备考。建议学生结合教材和实际操作经验，全面掌握这些知识点。