职教高考烹饪实操考试主要考察以下几个方面：

基础刀工

常用刀工：要求在规定时间内将给定原料加工成一定规格和质量的料形，如姜丝、土豆丝、萝卜丝等。

优化刀工：包括剞刀技法，要求运用混合刀法在给定原料上剞上具有一定深度的刀纹，使原料呈现一定的形态或经受热后能卷曲成一定形状。

面皮擀制

饺皮：在规定时间内擀制成圆形饺皮，要求皮薄如纸，直径9厘米。

烧卖皮：在规定时间内擀制成圆形荷叶边（或菊花边）烧卖皮，要求皮薄如纸，直径11厘米。

馄饨皮：在规定时间内擀制成方形或梯形馄饨皮，要求皮薄如纸，边长8厘米。

冷盘拼摆

单拼、双拼、三拼：在规定时间内将原料拼摆成形，要求刀工精细，拼摆整齐，形态饱满。

热菜制作

包括挂霜类、拔丝类、油爆类、滑炒类、脆熘类、滑熘类、煎贴类、水汆类、红烧类、油炸类等十类。主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平和对基本功菜肴的掌握。

烹饪技法

包括炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法，以及焯水、过油、汽蒸、酱制等初步熟处理技术。

原料处理

对原料进行净料加工、分档取料和整料出骨，运用涨发技术处理干货原料。

调味

根据菜肴要求、原料情况和调味原则，合理选择调味品和控制用量、投放时间和顺序。

食品安全与卫生

强调食品安全和卫生的重要性，考生需要展示对食品安全规定的了解以及在实际操作中的应用。

职业素养和综合能力

全面考察学生的烹饪基本技能、职业素养和综合能力，包括基础操作、热菜制作、冷菜制作和面点制作等方面。

建议考生在备考时，重点练习基础刀工、面皮擀制、冷盘拼摆和热菜制作等技能，并确保对食品安全和卫生有充分的了解。同时，也要注重提升自己的职业素养和综合能力，以应对考试中的各种要求。