泉州职业高中参加高考的科目包括 语文、数学、英语和专业课程。具体来说：

语文、数学、英语：

这是所有学生必考的公共科目，类似于普通高考。

专业课程：

根据不同的专业方向，学生需要参加相应的专业课程考试。专业课程考试通常包括专业理论知识和专业技能实操两部分。

此外，职业高考还有一种形式是对口高考，对口高考的考试科目可能会根据具体专业有所调整，有的地方不考英语，有的地方不考专业，有的地方只考计算机。

建议学生根据自己选择的专业方向，了解具体的专业课程考试要求，并做好相应的备考准备。