大学卤味专业的课程设置涵盖了从原料选择到成品制作，再到经营管理的各个方面，旨在培养学员掌握专业的卤菜制作技能和管理能力。以下是大学卤味专业的主要课程内容：

原料和香料的选择

学习识别各种适合卤制的食材，如肉类、蛋类、豆制品等，并掌握食材的清洗、去腥、预处理方法。

学习常见香料的特点和功效，如八角、桂皮、花椒等，并掌握不同口味卤味的香料配方调配。

卤制工艺

了解卤制的火候、时间控制，以达到最佳的口感和入味程度。

学习如何掌握老卤的保养与更新，保证卤味品质稳定。

秘制配方技术

学习初步加工程序和秘制配方技术，包括吊汤、制卤、卤水调味、卤制原料的时间、卤熟刀工、秘制辣椒油处理技术等。

刀工刀法

熟练掌握各种凉菜调料的配制技术，掌握熟练所有凉菜用料的配制技术，所有红卤、白卤、辣味等调料的配制技术。

学会精湛的刀工刀法，包括磨刀、各种刀具的使用和“食神”专用绝活：闪刀刀法。

经营管理

学习经营管理、规划及成本核算，了解如何规划卤菜店的运营和发展。

营养早点

学习如何制作营养早点，融合传统老面与新型酵母发面技术，便捷高效地制作早餐。

风味形成

了解调味在煮制中的完成，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。

掌握基础香味、香辛料和老汤的使用和配比，决定食品的口味。

综合实践

学习各种卤菜、凉菜制作，以及酱卤烤鸭、各式火锅、干锅、铁板烧、风味小吃的制作。

卤菜发展史和分类

了解卤菜的历史背景和各种卤菜（如红卤、白卤、川卤、酱卤等）的特点。

卤菜用具和设备的使用

学习使用各种卤菜制作工具和设备的采购和使用方法。

香辛料的效果及分类

掌握不同香辛料的效果和分类，以及如何选料和加工。

卤汤调色调味和火候掌握

学习如何调制不同口味的卤汤，并掌握火候的掌握技巧。

原料处理

训练对畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理方法。

腌制和煮制时刻

学习各种大型及小型肉类的腌制和煮制时间。

全程技能训练

训练系列荤素卤品加工的全程技能。

注意事项

了解卤汤和卤品加工过程中的注意事项。

创新与发展

学习卤菜熟食的创新和发展趋势。

这些课程内容不仅涉及烹饪技艺，还包括了经营管理的知识，是一门综合性很强的专业。通过这些课程的学习，学员将能够掌握从原料选择到成品制作的整个过程，并具备开店或从事卤菜制作工作的能力。