烤鸭专业主要学习以下内容：

基础知识

理解烤鸭头制作的基本知识，包括选材、切割、腌制和烹饪等关键步骤。

学习烤鸭头的历史背景和文化内涵，提升对中华美食文化的认识。

掌握制作过程中涉及的营养知识和食品安全标准。

技能训练

熟练运用刀工技巧，准确切割出符合标准的烤鸭头形状。

掌握腌制和烹饪技巧，制作出具有色香味俱佳的烤鸭头。

学习如何处理鸭子，包括去毛、清洗和切割。

制作独特的烤鸭调料和腌制鸭肉的方法。

掌握烹饪技巧，包括火候控制和烤制时间。

学习如何切割和摆盘烤鸭，以展现其美味和精致。

进阶技能

基础雕刻、凉菜制作、地方家常菜、酒店常见中点制作。

拼盘制作、雕刻制作、酒店流行菜、传统经典菜、精品菜肴制作。

岗前培训

烤鸭、卤菜、火锅制作。

整鸡鱼出骨及菜品制作。

此外，烤鸭专业还可能包括一些实验课程和实际操作，例如制作月饼、巧克力、酸奶等食品，以及食品科学与工程类的核心课程，如化学课程、微生物学、食品营养学、食品工艺学、食品工程原理、食品机械与设备、食品安全与质量管理、食品包装等。

建议选择有良好教学资源和实践机会的学校或培训机构进行学习，以确保能够掌握正宗的烤鸭制作技术。