高考菜单中的素菜包括：

核桃山药炒香干

白菜烧豆腐

炒香菇胡萝卜丝

凉拌百合黄花菜

炒海带绿豆芽

西芹炒百合

蟹味菇炒毛白菜

番茄炒包菜

瑶柱木耳烧冬瓜

蒜蓉炒空心菜

清炒苋菜

木耳炒油麦菜

西兰花

胡萝卜

海带

菠菜

南瓜

香菇

紫菜

甜菜根

这些素菜不仅营养丰富，而且有助于考生保持良好的身体状态和精力充沛地应对高考。建议考生在高考期间合理安排饮食，确保营养均衡。