淮安的大学及其开设的专业如下：

淮阴工学院

本科专业：

机械制造及其自动化、电气工程及其自动化、交通运输、通信工程、电子科学与技术、生物工程、化学工程与工艺、计算机科学与技术、土木工程、金融学、工商管理、中国语言文学、新闻传播学、建筑学、设计学等。

硕士点：智能科学与技术、纳米科学与工程等。

淮阴师范学院

本科专业：

物理学、思想政治教育、汉语国际教育、教育学、文学、理学、工学、管理学、社会学、农学、法学、艺术学等。

提前批：农村教师定向培养，毕业包分配，录取分数较高。

江苏财经职业技术学院

本科专业：

会计学、金融学、市场营销等。

江苏护理职业学院

本科专业：

护理学。

江苏电子信息职业学院

本科专业：

计算机应用技术、软件工程。

江苏食品药品职业技术学院

本科专业：

药学。

江苏联合职业技术学院淮安校区

本科专业：

建筑工程技术、护理学。

炎黄职业技术学院

本科专业：

具体专业未详细列出。

江苏科技大学淮安校区

本科专业：

机械设计制造及其自动化、电气工程及其自动化、计算机科学与技术等。

淮安信息职业技术学院

本科专业：

计算机科学与技术、软件工程、电子商务、应用英语、商务日语等。

淮安职业技术学院

本科专业：

覆盖经济、管理、文化、艺术、通讯、计算机等领域，具体专业未详细列出。

这些大学和专业涵盖了工学、理学、管理学、社会学、农学、文学、法学、艺术学、教育学等多个学科门类，为考生提供了广泛的选择。建议考生根据自身兴趣和职业规划，选择适合的专业进行报考。