酿酒专业主要学习以下技术和知识：

基础化学：

包括无机化学、有机化学、分析化学等，这些是理解酿酒过程中化学反应的基础。

微生物学：

研究酿酒过程中涉及的微生物，如酵母菌、乳酸菌等，以及它们在发酵过程中的作用。

生物化学：

涉及糖类、蛋白质、脂肪等物质的代谢过程，以及这些过程在酿酒中的具体应用。

酿酒工艺学：

学习白酒、啤酒、葡萄酒等酒类的酿造过程，包括原料选择、发酵、蒸馏、陈化等步骤。

酿酒设备与维护：

了解酿酒过程中使用的各种设备，如发酵罐、过滤器、瓶装机等，并学习其操作和维护方法。

酿酒分析与检测：

学习如何对酒体进行成分分析、质量检测，包括感官品鉴和理化检测。

酿酒微生物应用技术：

掌握酿酒过程中微生物的培养、分离、鉴定和应用技术。

食品安全与质量控制：

学习酒类生产中的安全规范和质量管理体系，确保产品符合相关标准和法规。

酿酒工程与设备：

涉及酿酒工程的设计、施工和运行管理，以及酿酒设备的选型、安装和调试。

白酒品评与勾调：

学习如何品鉴白酒，并进行勾调以改善酒的品质和风味。

葡萄酒酿造技术：

专门学习葡萄酒的酿造过程，包括葡萄的选择、发酵、陈酿和瓶装等。

啤酒酿造技术：

学习啤酒的酿造过程，包括麦芽、啤酒花、酵母的使用和发酵控制。

生产管理与质量控制：

学习酿酒生产的管理知识，包括生产计划、成本控制、质量管理等。

市场营销与法律法规：

了解酿酒行业的市场营销策略和相关法律法规，为酒类产品推广和销售提供支持。

实践教学环节：

包括金工实习、认识实习、生产实习、毕业实习、课程设计、毕业设计（论文）等，通过这些实践环节，学生可以将理论知识应用于实际操作中，提高实际操作能力。

这些技术和知识的掌握，使酿酒专业的学生能够在酿酒行业从事技术类岗位、科研方面的工作，也可以从事酒类生产管理、质量控制、市场营销等工作。