在江苏省，高考日语考生在选择学校和专业时，需要注意以下几点：

军事、国防和公共安全等特殊专业：

这些专业对统考外语语种有限制，日语考生不能报考此类特殊专业。

外国语言文学类专业：

部分学校的外语专业对日语有限制，日语考生不能报除日语以外的其他语言类专业。

中外合作办学类专业：

部分院校的中外合作办学类专业极少数情况只招收英语考生，大部分虽不做要求，但招生简章中会提醒小语种考生谨慎报考。

其他专业：

大部分学校对其他专业不限制考生应试的外语语种，但报考中外合作办学专业、中外学分互认联合培养项目以及国际经济与贸易专业的考生须具备一定的英语能力，以能适应全英文教学环境。

以下是一些具体学校的限制情况：

苏州大学：只招收英语语种考生。

东南大学：招生简章中未提及语种相关要求。

南京航空航天大学：报考英语、日语、飞行技术专业的考生，要求外语语种为英语。其他专业无外语语种限制，但考生进校后，除日语专业外均以英语为第一外语。

江苏科技大学：英语、翻译专业只招收英语语种考生，俄语专业只招收英语或俄语语种考生。

南京林业大学：英语专业只招高考外语语种为英语的考生，其他专业外语语种不限。

江苏大学：英语与日语专业只招收英语语种考生，江苏省考生报考英语专业须有口试成绩且达良好及以上；其他专业不限制考生应试的外语语种，但报考中外合作办学专业、中外学分互认联合培养项目以及国际经济与贸易专业的考生须具备一定的英语能力。

南京信息工程大学：普通高考英语类专业只招收英语语种考生。其它专业不限制考生应试的外语语种，但学校的外语课程开设英语课程。

南通大学：英语类专业只招收英语语种考生，日语类专业只招收英语、日语语种考生。其他专业不限制考生应试的外语语种，但学校的公共外语课只开设英语课程。

盐城工学院：学校对考生外语语种要求是：英语专业招生语种要求为英语，日语专业招生语种要求为日语或英语，其他专业不限制考生应试的外语语种，但学校的公共外语课程只开设英语课程。

南京医科大学：学校招生专业不限制考生应试语种，新生进校后均以英语为第一外语安排教学。

徐州医科大学：未提及具体限制。

综上所述，江苏省内大部分高校对高考日语考生没有专业上的限制，但部分特殊专业和外语类专业可能有特定的语种要求。建议考生在报考时仔细查阅各高校的《招生章程》，了解具体限制和要求。