职高刀剑技术可以学习以下专业：

机械设计制造及其自动化专业：

这个专业涵盖了机械制造、设计、加工等方面的知识，其中包括模具设计。锻刀作为金属加工的一种工艺，与机械设计制造密切相关。学习这个专业可以帮助你掌握锻刀的设计和制造技能。

材料成型与控制工程专业：

这个专业专注于材料成型工艺和控制，包括热处理、铸造、锻造等。锻刀的制作过程中涉及到材料的热处理和塑性成型，因此这个专业非常适合对锻刀制造感兴趣的学生。

兵器类专业：

如果你对刀剑有特别的兴趣，并且希望从事武器系统的设计、制造和管理等方面的工作，可以考虑兵器类专业，如武器系统与工程、武器发射工程、探测制导与控制技术等。这些专业虽然更侧重于武器系统，但也涉及到一些与锻刀相关的制造工艺和技术。

金属工艺学专业：

这个专业主要研究金属材料的加工和处理技术，包括热处理、焊接、铸造等。锻刀的制作过程中涉及到金属材料的热处理，因此金属工艺学专业也是一个很好的选择。

剑瓷学部：

一些学校设有剑瓷学部，其中可能包含全国首个刀剑工艺专业。这个专业以团队和共同愿景的力量打造剑瓷品牌，可能提供剑术的训练和实践课程。

体育教育、武术研究或体育科学：

如果你想学习剑术，可以考虑这些专业，它们通常会在课程中涵盖剑术的训练和实践，并提供对剑术历史和理论的知识。

根据你的兴趣和职业规划，可以选择以上专业进行深入学习。如果你对刀剑技术有特别的兴趣，并且希望从事相关的工作，建议选择与刀剑制造或剑术相关的专业。