在贵阳的高职院校中，以下是一些相对冷门但具有专业性和市场需求的专业：

建筑工程技术（中外合作办学）

大数据与会计（中外合作办学）

机电一体化技术（智能机器人）

现代物流管理

会展策划与管理

现代殡葬技术与管理

采矿工程

植物保护

矿物加工工程

地质工程

食品科学

给排水工程

茶叶生产与加工技术

动画设计与制作专业

精密机械技术专业

工程监理专业

这些专业可能在招生时报考人数较少，但它们在各自的领域具有专业性和市场需求。建议学生在选择专业时，可以综合考虑自己的兴趣和职业规划，同时关注行业动态和市场需求，以便做出更明智的选择。