在山西旅游职业学院和山东旅游职业学院，以下专业被认为是王牌专业，具有较高声誉和实力：

山西旅游职业学院

旅游管理

酒店管理

文物修复与保护

导游

烹饪工艺与营养

酒店管理与数字化运营

计算机应用技术

大数据与会计

山东旅游职业学院

酒店管理

餐饮管理

旅游管理

旅行社经营管理

导游

人力资源管理

旅游英语

空中乘务

烹调工艺与营养

建议

选择专业时，建议考虑以下因素：

个人兴趣：选择自己感兴趣的专业，有助于在未来的学习和工作中保持热情。

职业规划：考虑专业的就业前景和职业发展方向，选择有利于自己长期发展的专业。

学校优势：了解各学校的王牌专业及其教学资源和师资力量，选择在该领域有较强实力的学校。

根据以上信息，山西旅游职业学院和山东旅游职业学院在多个王牌专业上都有较高的声誉和实力，建议根据个人兴趣和职业规划选择合适的专业。