泉州的二本大学包括以下几所：

泉州职业技术大学：

位于福建省泉州市的民办全日制普通本科高校，全国首批本科层次职业教育试点学校。

泉州信息工程学院：

位于泉州市区，是经教育部批准成立的全日制应用型本科高校。

仰恩大学：

位于泉州市，是全国第一所具有颁发国家本科学历证书和授予学士学位资格的私立大学。

泉州师范学院：

福建省一流学科建设高校，教育部卓越教师培养计划实施院校。

闽南理工学院：

以工学学科为主，兼有理学、管理学、经济学、艺术学、文学、教育学等多学科的全日制普通本科高等学校。

建议根据个人兴趣和职业规划选择合适的学校，并参考各学校的官方最新公告以获取最准确的信息。