高中高考定向生的专业选择相当多样，涵盖了农业、林业、矿业、地质、煤炭、石油、水电、建材、气象、测绘、轻工、司法以及国防军工等多个领域。具体来说，定向生的专业包括：

农业类专业：

现代农业技术、畜牧兽医、水产养殖技术、现代农业装备应用技术、现代农业经济管理、休闲农业经营与管理、农产品加工与质量检测等。

林业与矿业类专业：

林学、采矿工程、地质与测绘类专业、地质学、测绘工程等。

能源与材料类专业：

石油工程、水利水电工程、煤炭工程、建筑材料科学与工程等。

气象与轻工类专业：

气象学、轻工工程等。

司法类专业：

法学。

国防军工类专业：

国防相关专业。

其他专业：

还包括教育类（如汉语言文学、数学与应用数学等）、医学定向专业等。

需要注意的是，定向生招生通常针对特定地区的优秀学生，并且毕业后需要按照与用人单位签订的定向协议回到单位工作一定年限。因此，在选择高考定向专业时，学生不仅要考虑自己的兴趣和发展方向，还要了解并同意相关的定向协议内容。