卖羊肉的老头确实非常专业，具体体现在以下几个方面：

多年生意经验：

老大爷已经做了很多年的羊肉生意，积累了丰富的经验和口碑。

保证真材实料：

他声称自己卖的羊肉都是真的羊肉，并且说得头头是道，给人留下了深刻的印象。

良好的口碑：

老大爷的羊肉非常受欢迎，吃过他做的羊肉的人都没有说不好的，甚至他自己还起了一个绰号“良心羊肉”。

价格亲民：

老大爷的羊肉价格非常便宜，这样的羊肉在市场上很少见，吸引了不少顾客。

综合以上几点，可以认为这位卖羊肉的老头在专业性和信誉方面都非常可靠。如果你对羊肉的质量和口感有较高要求，这位老大爷的店铺是一个不错的选择。