高三学生可以选择一些营养丰富且有助于缓解压力和提神的蔬菜。以下是一些建议：

西兰花：

西兰花不仅营养成分含量高，而且十分全面，包括蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素和胡萝卜素等。其中的维生素K有助于增强大脑活力，并且富含抗氧化剂与植物营养素，能防护大脑纤维，不受毒素影响。

胡萝卜：

胡萝卜富含β-胡萝卜素与其他天然物质，能防护大脑纤维，不受毒素伤害。

海带：

海带含有丰富的亚油酸、卵磷脂等营养成分，有健脑的功能，并且含有磺类物质，这些物质对大脑非常重要。

菠菜：

菠菜中含有丰富的维生素A、维生素C、维生素B1和维生素B2，还含有大量叶绿素，具有健脑益智的作用。此外，菠菜富含铁质，可以提高记忆力、专心度等。

南瓜：

南瓜中除了含有丰富的维生素A，还含有β-胡萝卜素，能够帮助醒脑提神、改善考生神经衰弱等。

这些蔬菜不仅有助于缓解高三学生的学业压力，还能提供必要的营养，帮助他们保持最佳的学习状态。建议在日常饮食中合理搭配这些蔬菜，以确保营养均衡。