在湖北省，开设法学专业的大学包括但不限于以下几所：

1. 武汉大学

2. 华中科技大学

3. 华中师范大学

4. 中国地质大学（武汉）

5. 武汉理工大学

6. 湖北大学

7. 武汉科技大学

8. 武汉工程大学

9. 三峡大学

10. 长江大学

11. 中南财经政法大学

12. 中南民族大学

13. 湖北师范大学

这些学校提供了丰富的法学教育资源，涵盖了从本科到研究生不同层次的法学教育。建议您在选择学校时，可以综合考虑学校的历史、学科排名、师资力量以及教学设施等因素。