后厨的专业术语包括：

头锅：

指餐饮店或酒店中炒锅厨师的组长，该职务也是指该菜系炒菜技术比较好的厨师，其职务隶属于该菜系厨师长，如鲁菜头锅、粤菜头锅，主要负责加工炒菜菜品成品。

打荷：

负责掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。

烚 （煠）：利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

甑：

古时的“蒸”，将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

煀（爩）：指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

色香味俱全：

指食物在色泽、香气、味道方面一应俱全，多用来形容美味佳肴。

厨艺精湛：

指厨艺十分出色，技术好。

技艺娴熟：

对某项操作方面的技巧非常老练、熟练或灵活。

焯水：

将最初的食材放入开水锅中加热至半熟或是全熟的状态，焯水之后就可以进行调味或是进一步的烹饪。焯水可以让绿色蔬菜颜色更加翠绿，口感更加脆嫩，同时对于一些特定的蔬菜能起到减轻苦涩、辣味，杀菌和消毒。对于肉类的焯水，能有效的去除肉类里面的血污和腥味。

走油：

厨房中的走油其实说的就是炸，走油属于高油温、大油量的烹饪方法，通常油温在七~八成热时进行制作。走油通常都是针对比较大的食材，通过走油这样的烹饪方法可以达到定型、上色、炸熟的目的。

这些术语都是后厨中常用的专业词汇，有助于提高烹饪效率和菜品质量。