酱香型白酒的“三高三长”工艺是指 高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、生产周期长、储存时间长。具体来说：

高温制曲：

制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。制曲过程中，曲药是大曲，以小麦为原料制成，制曲时间在40天左右，且在曲库储存3个月左右才成为成品曲。

高温堆积：

当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃。这一过程有助于酒体的发酵和香味的形成。

高温馏酒：

酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上。这一过程有助于酒精的提取和浓缩，从而获得高优质的酒精度和醇厚的酒味。

制曲时间长：

从端午节开始制曲，到曲库储存3个月左右才成为成品曲，整个过程大约需要40天左右。

生产周期长：

酱香型白酒的生产周期较长，需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料等多个环节。

储存时间长：

新酿造的酱香白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾调，最终包装成成品酒。

这种“三高三长”的工艺是酱香型白酒独特风味和品质形成的关键因素，使得酱香型白酒在口感和香气上具有鲜明的特点。