新乡错过的大学有以下几所：

河南师范学院：

这所学校的前身是始建于1923年的中州大学，经过多次更名和发展，目前仍在努力更名为“信阳师范大学”。

河南科技大学：

虽然河南科技学院已经更名为河南科技学院，但如果没有更名为大学，那么它也可以被视为新乡错过的大学之一。

新乡医学院三全学院：

这所学校原本是新乡医学院的独立学院，2020年曾计划转设为新乡第二医学院，但最终未能成功。不过，它最终转设为豫北医学院，这也算是一个“捡了个大漏”的结果。

建议：

河南师范学院：可以关注其更名进展，了解其未来是否有机会成为大学。

河南科技大学：虽然已经更名为河南科技学院，但如果有机会，也可以关注其是否有进一步的发展计划。

新乡医学院三全学院：虽然已经转设为豫北医学院，但其发展历程和转设过程也值得关注，从中可以吸取一些经验教训。