在开封选择函授专业时，可以考虑以下几种热门且就业前景较好的专业：

计算机科学与技术：

随着信息技术的快速发展，计算机专业人才的需求量很大，可以从事软件开发、网络维护、数据分析等工作。

工商管理：

这个专业涵盖了企业管理的各个方面，学习此专业可以系统地了解企业管理理论和方法，提高管理能力，适合在企事业单位从事咨询、教学等工作。

市场营销：

市场营销专业培养学生具备市场分析、策划、推广等能力，毕业生可以从事市场调研、营销策划等工作。

会计学：

会计专业一直是函授热门专业之一，毕业生可以从事财务管理、审计、税务等相关工作。

人力资源管理：

随着人才管理的重要性日益凸显，人力资源管理专业成为函授热门之选，毕业生可以在企事业单位从事人力资源规划、招聘、培训等工作。

金融学：

金融行业始终处于发展之中，金融专业有着广阔的就业前景，函授毕业生可以从事银行、证券、保险等金融机构的相关岗位。

学前教育：

随着社会对教育质量的要求提升，对于具备教育背景和教育理论知识的人才需求较高，就业前景相对较好。

护理学：

护理学专业比较适合女生，选择护理学专业能在社区医院、诊所、疗养院等找到一份好工作。

汉语言文学：

汉语言文学专业由于就业渠道广、考试科目难度相对较小且不需要考数学，成为热门选择。

法学：

法学专业培养系统掌握法学知识的人才，能在国家机关、企事业单位和社会团体从事法律工作，就业前景较好。

根据以上信息，建议选择与自己职业规划和兴趣相符的专业。例如，如果对计算机技术感兴趣，可以选择计算机科学与技术；如果希望从事管理工作，可以选择工商管理；如果对金融领域感兴趣，可以选择金融学等。同时，考虑到就业前景，选择需求量大的专业如计算机科学与技术、会计学和人力资源管理也是明智的选择。