在魔兽世界怀旧服中，圣骑士（SS）可以选择以下专业：

游戏设计与开发：

学习游戏开发、编程、设计和制作等技能，可以成为游戏开发人员或游戏设计师。

计算机科学与技术：

学习计算机编程、算法、网络和数据库等知识，可以从事游戏开发、服务器管理等工作。

剥皮+制皮：

剥皮和制皮专业对盗贼自身的装备和战斗非常有用，可以制作出更适合自己的皮甲，提高敏捷和暴击率，从而增加攻击频率和暴击伤害。此外，剥皮和制皮还可以用来卖钱，对于金币消耗量较大的怀旧服来说，这是一个稳定的收入来源。

采矿+工程：

采矿和工程专业的组合非常适合盗贼的PVP玩法。盗贼的高敏捷和高机动性使得他们非常适合近身战斗，而工程专业的道具如手雷等可以在战斗中提供远程输出和控制效果。通过采矿和工程，盗贼不仅可以获得用于制作装备的材料，还可以通过出售工程道具来赚取金币。

炼金：

炼金术可以为盗贼提供各种有用的药水和炼金石，这些物品在战斗中可以显著提高盗贼的战斗能力和生存能力。炼金术师可以通过制作和销售药剂来赚取金币。

锻造+珠宝加工：

锻造专业可以让盗贼制作出更好的装备和武器，并且可以通过打宝石插槽来提升装备的性能。珠宝加工专业则可以制作出强大的专属宝石，显著提升盗贼的法术强度和敏捷等属性。锻造和珠宝加工都可以为盗贼带来可观的经济收益，特别是在后期装备升级时。

双采（采矿+采药）：

双采集专业可以在野外挖取各种材料和矿物，然后拿去卖钱，有不错的经济收益。此外，采药还可以用于制作各种药水，提高战斗中的生存能力和输出能力。双采集是唯一冲技能不需要花钱的专业，可以在练级的同时赚取金币。

裁缝+附魔：

裁缝专业可以通过制作布甲装备和附魔装备赚取金币。特别是在后期，裁缝可以制作高价值的装备如大法师长袍、魔法飞毯等，并且可以通过洗布料获得额外收益。附魔专业可以给装备附魔，提升战斗力，是法师和盗贼等职业的推荐选择。

根据以上建议，圣骑士（SS）在怀旧服中可以根据自己的游戏目标和兴趣选择合适的专业。如果注重经济收益和装备制作，可以选择采矿、制皮、炼金、锻造等专业；如果注重PVP玩法和战斗能力，可以选择工程、附魔等专业。