湖南高考各科使用的是 全国Ⅰ卷，即新课标Ⅰ卷。自2016年起，湖南高考的语文、数学、英语三科采用全国统一命题，不再自行组织命题。具体考试科目包括语文、数学、外语、物理、化学、生物、历史、政治、地理等九个学科，其中语文、数学和外语是必考科目，其他科目根据考生所报考的专业或志愿进行选择。

具体到考卷形式，湖南省高考语文科目有两个考试卷子：语文笔试和文综阅读。数学、外语、物理、化学、生物等科目也都有相应的考试卷子。历史、政治、地理这三个科目则会依据年份和政策的不同，可能会出现单科试卷和综合试卷两种形式。

此外，湖南从2021年开始采取“3+1+2”新高考模式，其中“1”为物理或历史二选一，“2”为从化学、生物、政治、地理中四选二，后三门均为本省自命题。

因此，湖南高考各科使用的是全国Ⅰ卷，即新课标Ⅰ卷，并且从2021年开始实行“3+1+2”新高考模式。