山东和江苏高考难度大的原因主要有以下几点：

生源数量大：

山东和江苏都是人口大省，每年的高考考生数量庞大，这使得竞争非常激烈。

教育水平高：

这两个省的教育资源非常丰富，高中教育水平普遍较高，学生的基础知识和学习能力普遍较强，导致高考分数普遍较高。

考试分数计算机制复杂：

江苏高考的总分计算方式与其他省份不同，总分为480分，其中语文和数学各160分，外语120分，文科生还需加试40分的语文附加题，理科生需加试40分的数学附加题。此外，江苏高考还需要考虑小高考的成绩和计算机测试成绩，这些因素都增加了高考的难度。

试卷难度较大：

江苏高考的试卷难度较大，特别是数学试卷没有选择题，只有填空题和解答题，且题目数量较多，难度较高。

教育政策严格：

江苏实行严格的中考分流政策和复读限制政策，导致复读生数量较少，无法通过增加考生人数来提高升学率。这使得江苏的应届生实际应得的名额远低于其他省份。

名校生分散：

由于江苏的教育资源相对均衡，名校生分散在全省各地，竞争难度增加。

高校对本地考生不保护：

江苏的211和985大学数量虽然较多，但录取分数线往往比外省的985大学分数还要高，这使得本地考生考取优质大学的难度加大。

综上所述，山东和江苏的高考难度主要源于其庞大的生源数量、高水平的教育资源、复杂的考试分数计算机制、难度较大的试卷、严格的教育政策以及名校生分散等多方面的因素。这些因素共同作用，使得这两个省的高考竞争异常激烈，难度居全国前列。