2025年高考宿迁561分能上的大学包括以下几所：

首都经济贸易大学（北京市）

沈阳理工大学（辽宁省沈阳市）

鲁迅美术学院（辽宁省沈阳市）

大连医科大学（辽宁省大连市）

西南大学（重庆市）

山西大学（山西省太原市）

上海师范大学（上海市）

四川大学（四川省成都市）

南京林业大学（江苏省南京市）

浙江科技大学（浙江省杭州市）

南京医科大学（江苏省南京市）

石河子大学（新疆石河子市）

西藏大学（西藏自治区拉萨市）

浙江理工大学（浙江省杭州市）

延边大学（吉林省延边朝鲜族自治州）

宿迁学院（江苏省宿迁市）

宿迁职业技术学院（江苏省宿迁市）

宿迁幼儿师范高等专科学校（江苏省宿迁市）

宿迁泽达职业技术学院（江苏省宿迁市）

建议根据个人兴趣、专业选择以及职业规划，综合考虑这些大学的优势学科和地理位置，选择最适合自己的大学。同时，建议查阅各高校2025年的招生简章，了解具体的录取情况和要求。