2025年高考咸宁189分能上的大学有以下几种选择：

湖北科技学院：

这是一所本科大学，位于湖北省咸宁市，是湖北省属普通本科院校，也是第一批卓越医生教育培养计划项目试点高校、湖北省转型发展试点高校、全国百所产教融合示范高校。

咸宁职业技术学院：

这是一所专科院校，也位于湖北省咸宁市。学校交通便利，环境优美，被评为全国职业教育先进单位、省级文明单位、省级园林式单位和省级平安校园。

湖北健康职业学院：

这也是一所专科院校，同样位于湖北省咸宁市。

根据以上信息，2025年高考咸宁189分的考生可以选择湖北科技学院（本科）或咸宁职业技术学院和湖北健康职业学院（专科）。建议考生根据自己的兴趣和职业规划，选择合适的院校和专业进行填报。