2025年高考恩施680分的学生可以考虑以下几所学校：

湖北恩施学院：

这是一所位于中国湖北省恩施土家族苗族自治州的民办本科院校。学校以培养应用型人才为目标，设有多个二级学院，开设了涵盖文学、理学、工学、管理学、经济学、法学、教育学等多个学科门类的本科专业。湖北恩施学院注重实践教学，与地方经济社会发展紧密结合，致力于为区域发展培养高素质应用型人才。

湖北民族大学：

这是一所位于中国湖北省恩施土家族苗族自治州的公办本科院校。学校成立于2003年，原名湖北民族学院科技学院，后更名为湖北民族大学。湖北民族大学以培养具有创新精神和实践能力的高素质人才为目标，为地方经济社会发展做出了积极贡献。

恩施职业技术学院：

这是一所经湖北省人民政府批准设立的全日制普通专科院校。学校是教育部高职高专人才培养工作水平评估优秀学校、湖北省示范高职院校、湖北省优质学校、农业农村部推介的“乡村振兴人才培养优质校”。恩施职业技术学院办学历史可追溯到1937年西迁恩施的湖北省农业专科学院附设高级农业职业学院（原恩施州农业学校的前身）。

根据以上信息，680分的学生在恩施地区有较大的选择空间，可以优先考虑湖北恩施学院或湖北民族大学，这两所本科院校都能提供较为全面的教育资源和实践机会。如果对专科教育也有兴趣，恩施职业技术学院也是一个不错的选择。建议学生根据自己的兴趣和职业规划，综合考虑学校的学科优势、教学资源和就业情况，做出最适合自己的选择。